Свиня – приготвяне
Свиня – приготвяне
КАКВО ДА ПРИГОТВИМ ОТ ЗАКЛАНАТА СВИНЯ
От закланата с виня се хвърлят само жлъчката и вътрешността на червата. От 100 кг живо тегло се получава 75—80 кг месо.
Кръвта се събира още щом се заколи свинята. За да не се съсирва, кръвта се разбива с малко сол.
ОБИКНОВЕНА КЪРВАВИЦА
Към 3 литра кръв прибавяме 1½ кг сланина, нарязана на малки парченца до 2 см, сол по вкус, счукани черен пипер, бахар, кимион, карамфил, индийско орехче. Размесваме всичко добре и със сместа пълним дебели свински или говежди черва. Поставяме ги в топла вода да врят ½ час на много тих огън. За да не се пукат червата, дупчим ги предварително с игла и през време на варенето. Варената кървавица изваждаме внимателно и слагаме на цедка да се отцеди
КЪРВАВИЦА ОТ ЧЕРЕН ДРОБ
3 части месо (крехтина и тлъстина), 1 част черен дроб и 1½ литра прясна кръв. На 1 кг от тази смес слагаме 28 г сол, 2 г черен пипер и 1 г настъргано индийско орехче. Суровият черен дроб нарязваме заедно с месото на дребно, прибавяме кръвта и подправките и размесваме добре. Пълним тънки говежди черва, които свързваме две по две, подобно на кренвирши. Опушваме ги два дни на слаб пушек или ги закачваме да съхнат. Преди да ядем кървавицата, варим я 15-20 минути.
БАХУР (КЪРВАВИЦА ОТ БЯЛ ДРОБ)
Попарваме дроба и го нарязваме на дребно заедно със сърцето, ядките, кървавите части от врата, мазнини от вътрешността и малко крехтина. Слагаме малко ориз или булгур, сол, черен пипер. Размесваме добре сместа и пълним дебелите черва. Набождаме ги с игла и ги слагаме в тенджера, на дъното на която сме наредили лозови пръчки. Заливаме със студена вода, колкото да ги покрие, затискаме ги по-малък капак, за да не изплават нагоре, и ги варим на тих огън, докато изври водата и червата омекнат (½-1 час).
Поднасяме ги топли.
ПАЧА ИЛИ ТОБА
В голяма тенджера слагаме главата, нарязана на четири части, ушите, краката, 2 глави чесън, 15 зърна черен пипер, 2-4 карамфилчета, 3 дафинови листа, сол. Заливаме с вряща вода и варим на умерен огън, докато месото се отдели от костите. Изваждаме месото и когато изстине, го нарязваме на малки парченца.
Прибавяме сол, черен пипер, бахар, кимион и една чаша от бульона. С тази смес пълним стомаха, като гледаме гладката страна да остане навън. Зашиваме. Слагаме тобата в тенджера, на дъното на която сме наредили лозови пръчки. Заливаме я с бульона, в който е вряла главата, и леко я надупчваме. Варим тобата на тих огън, притисната с чиния. Готова е, когато лесно се боде с вилица.
Изваждаме я внимателно, избърсваме я и още топла я притискаме между две дъски, за да се поотцеди и оформи. Когато изстине, режем я на тънки филийки и я поднасяме с горчица, картофена салата и др.
ПЪЛНЕН СВИНСКИ СТОМАХ
2 кг крехтина и ½ кг сланина насичаме със сатър на многодребно. Прибавяме на всеки килограм месо 60 г сол, 7 г черен пипер и 100 г ориз. Напълваме измития стомах, зашиваме, надупчваме го с игла и го оставяме да ври във вода. Като се свари, изваждаме го, избърсваме и го оставяме да изстине. Притискаме го с тежест между две дъски.
САЛАМ ОТ СВИНСКИ ЧЕРЕН ДРОБ И МЕСО
Нарязваме на едри късове (4—5 см) по един кг черен дроб и месо от гушата на свинята. Попарваме ги с вряща вода, докато дробът побелее. Смиламе ги на машината два пъти с 200 г бял хляб, натопен в прясно мляко и изцеден. Към тази кайма прибавяме 25 г сол, на върха на ножа черен пипер, настъргано индийско орехче, кора от лимон и 35-40 г прясно краве масло. Всичко омесваме много добре и пълним хлабаво дебели говежди черва.
Варим ги на тих огън 45-50 мин. От врящата вода веднага ги потапяме в студена, за да се охладят.
СТАРЕЦ ПО МАКЕДОНСКИ
На всеки килограм свинско месо (крехтина), нарязано на кубчета, прибавяме 25 г сол, 6 г едро счукан черен пипер, 4 г бахар, 8 г кимион, малко чесън и омесваме добре, оставяме да се ароматизира 1-2 часа и пълним овчи стомаси. Надупчваме ги и ги пресоваме с точилка. След 24 часа ги окачваме на слънчево място да съхнат.
Всеки 4-5 дни, докато изсъхнат, ги пресоваме. Изсушеният старец окачваме на проветриво място. Трае чак до лятото.
ПУШЕНИ ЕЗИЦИ
Измиваме езиците от слузта и ги осоляваме в саламура от 10 л вода и 1,5 кг сол в продължение на 10 дни. Измиваме ги, подсушаваме ги и ги опушваме. Преди да ги поднесем, ги сваряваме.
Поднасяме ги топли.
СОЛЕНА СЛАНИНА
Най-вкусна и най-крехка е сланината от гърба на прасето. Нарязваме я на правилни четвъртити парчета, натриваме ги от всички страни със сол и ги нареждаме в чист дървен съд с кожата надолу. Големите празнини попълваме с изрезки от сланина, а малките насипваме със сол. Количеството на солта не се определя, защото сланината поема толкова сол, колкото и е нужно. Останалата сол образува саламура, която я предпазва от разваляне. Осоляването трае 20 дни. Останалата до пролетта сланина измиваме в студена вода и я нареждаме наново във съда, като я заливаме със саламура, приготвена от 5 литра вода и 1,5 кг сол.
ПУШЕНА СЛАНИНА
Осолената сланина почистваме от солта, измиваме я със студена вода и я окачваме 8-10 дни в комина. След опушването всякопарче натриваме с червен пипер и счукан чесън. Пазим я на сухо студено място.
СВИНСКА ПАСТЪРМА
Приготвя се от бута, като се отделят и костите и колкото е възможно по-добре тлъстините. Месото нарязваме на пластове с дебелина 2—3 см Придаваме им правилна форма, като ги обрязваме добре от всички страни. Натриваме всяко парче със смес от захар и селитра (на 1 кг месо – 2,5 г селитра, 5 г захар) и после със сол (на 1 кг месо 60-70 г сол). След 21 денонощия ги накисваме (2-3 денонощия) във вода, докато омекнат напълно и се осолят. Сушим ги на хладно и проветриво място 15-20 дни. По време на сушенето ги валираме или пресоваме с дъска и тежести, за да получат гладка повърхност и хубав вид.
ЖАМБОН ИЛИ ШУНКА
Отделяме излишната сланина от бутовете или плешките, но запазваме ципата им, която ги покрива. Добре е предварително да се извади костта от бута, без да се нарани хрущялът, защото развалянето почва най-първо около костта. Ако не извадим костта, с дръжката на дървена лъжица леко отпаряме месото от костта, като внимаваме да не нараним надкостницата, и пълним дупката със сол.
Така приготвения бут може да осолим по два начина: сухо осоляване и в саламура. При сухото осоляване натриваме бута със смес от захар и селитра, като смятаме на 1 кг месо по 5 г захар, 2,5 г селитра. После го поръсваме със сол – на всеки килограм по 60-70 г сол. Отново размесваме бута, докато солта се разпредели навсякъде, натъпкваме го в дървено каче или корито, а повърхността му покриваме с много сол, за да не прониква въздух. Така бутът престоява 10 – 15 дни при температура 3 – 4 градуса.
Ако осоляваме в саламура, сваряваме 10 литра вода с 1800 г сол, 30 г селитра и 50 г захар и очистваме пяната. Бута поставяме в каче, затискаме отгоре с дъска или дървена скара и го заливаме с изстудената саламура, в която престоява 6 – 8 денонощия. Концентрацията на саламурата проверяваме с прясно яйце, което пускаме в нея, след като се оглади до 10-15 градуса. Ако яйцето потъне, значи солта не е достатъчна. Добавяме сол, докато яйцето изплува на повърхността на саламурата.
Осолен по сухия начин, бутът е по-траен. Осоленият бут изваждаме от саламурата, поставяме го в чиста хладка вода, която сменяваме няколко пъти. Изкисването на бута продължава 2-3 денонощия, докато омекне добре. После го измиваме, връзваме му
окачалка от канап и го пушим в продължение на 2-3 денонощия при температура 25-30 градуса, докато повърхността му добие червено-кафяв цвят.
За пушене на продуктите от месо използуваме сухи дърва и стърготини от широколистни дървета (бук, габър, ясен и др.).
Ароматът на пушените продукти се подобрява, когато през време на пушенето в огъня от време на време хвърляме хвойна, бадемови или орехови черупки, които при горене отделят ароматичнивещества.
Пушенето по домашен начин става по следния начин: на комина, на метър и половина от огъня, правим приспособление за окачане на бута. А можем да използуваме бъчва, на дъното на която поставяме ламарина, върху която палим огън. Продуктите нареждаме на пръчки, които поставяме на отвора. Отгоре бъчвата покриваме с парче плат, като оставяме малко отворено място, за да излиза димът.
Добре опушеното месо от вътре е червено и се запазва дълго време.
Oпушената шунка натриваме с червен пипер, поставяме я в торбичка от пергаментова хартия и я пазим на студено и проветриво място.
ПУШЕНО ФИЛЕ
Освобождаваме филето от костите, тлъстините и съединителната тъкан, като оставяме само мускула. Натриваме цялата му повърхност с малко селитра и захар и после изобилно със сол.
Така престоява две денонощия, после го слагаме в саламура за 5-6 денонощия. След осоляването измиваме филето, подсушаваме го и го пушим 3 денонощия, докато повърхността му добие червено-кафяв цвят. Пазим го на сухо, студено място. Трайността му е 2-4 месеца.
ЛУКАНКИ И СУДЖУЦИ
Разликата между тях е главно в качеството на месото, което се употребява. Луканките се правят от свинско, говеждо и телешко месо, като се избягва лойта и свинските тлъстини, които след време им придават тежък дъх.
Месото нарязваме на малки парченца и ги осоляваме. На 1 кг месо слагаме 22-25 г сол, 0,5 г селитра и 0,5 г захар. Поставяме го в чиста кошница и го окачваме за 2-4 дни при температура от 5-10 градуса да се отцеди част от водата. Ако е зимно време, месото разстиламе на тънък пласт и го оставяме на студено и проветриво място в продължение на 12-24 часа, докато се втвърди добре. Ако нямаме такава възможност, смиламе го, без да го охлаждаме. От много голямо значение е месото при меленето да не се смачква, а да излиза от машината на пръчици, като макарони. Смляното месо омесваме с подправки : на 1 кг кайма слагаме 2 г кимион, 4 г бахар, 6 г черен пипер и други подправки според вида на луканката и оставяме на хладно място да престои 12-24 часа.
С каймата пълним говежди дебели черва с дължина 45 см, като единия им край връзваме и същевременно правим примка за закачване. Напълнените черна връзваме и от другия край, дупчим ги с игла и оставяме да се сушат на хладно и проветриво място. След 4-5 дни вечер ги сваляме, натрупваме на куп, за да омекнат. Всяка сутрин ги валираме с точилка или бутилка. Валирането продължава първата и втората седмица, докато луканките засъхнат и се оформят добре. Ако имаме възможност, може да ги пресоваме
един или два пътя. За целта луканките, еднакви по дебелина, се подреждат върху маса или дъска и без да се опират една о друга, ги затискаме с друга дъска, на която поставяме тежести.
Луканките се оставят да съхнат 2-3 месеца, до пълното им изсушаване. На хладно и тъмно място могат да се запазят до една година.
Хубавата луканка се приготвя от 4 части свинско месо, 3 части сланина и 2 части говеждо месо.
СВИНСКА ЛУКАНКА
Свинско месо – 10 кг, сол 220 г, селитра 5 г, захар 5 г, черен пипер 50 г, червен пипер 50 г, ром или коняк 10 г, кардамон 10 г и чеснов лук 5 г.
За приготвянето на този вид луканка се предпочита месото от предната половина на прасето.
КОПРИВЩЕНСКА ЛУКАНКА
Свинско месо от гръдния кош 5 кг, говеждо месо от филето или бута 5 кг, сол 220 г, селитра 5 г, захар 5 г, черен пипер 30 г, кимион 10 г, чеснов лук 10 г, ром или коняк 15 г. Накълцваме месото със сатър на равномерни парченца. Получената кайма омесваме добре, оставяме да престои на хладно място в продължение на 12-24 часа и после я пълним. След това валираме и сушим както другите луканки.
СВИНСКИ СУДЖУЦИ
Приготвят се от 4 части свинско месо, смляно на машина, и 1 част твърда сланина, нарязана на малки квадратчета. На всеки килограм от сместа прибавяме 25 г сол, 2 г селитра, 2 г черен пипер, 5 г червен пипер, 2 г кимион и 10 г дребно нарязан лук. Всичко размесваме добре и пълним тънки свински черва. Навързваме ги на малки суджучета и ги окачваме на проветриво място да съхнат.
Тези суджуци могат да се опушат.
СВИНСКИ СУДЖУЦИ С ЧУБРИЦА
Приготвяме ги от 5 кг крехко и тлъстичко месо, което накълцваме със сатър. Прибавяме 110 г сол, 20 г кимион, 5 г черен пипер, 5 г бахар и 1 лъжица счукана чубрица. Месото измесваме добре и го оставяме една нощ да се ароматизира и да отлежи. Пълним го в тънки свински черва. Навързваме ги на малки суджучета и ги окачваме на проветриво място да съхнат.
СВИНСКИ СУДЖУЦИ С ЧЕСЪН
Приготвяме ги от 4 части свинско месо, накълцано на дребно, и 1 част твърда сланина, нарязана на дребни кубчета. На всеки килограм от тази смес прибавяме по 25 г сол, 2 г черен пипер, 2 г селитра, 1 глава счукан чесън.
МАКЕДОНСКИ НАДЕНИЦИ
Свинско месо 10 кг, сол 220 г, селитра 5 г, черен пипер 20 г, лютиви пиперки 30 г, кромид лук 100 г.
Свинското месо, взето от предната четвъртинка, нарязваме на малки парчета, осоляваме и смиламе едро. Каймата омесваме заедно с подправките и пълним в тънки свински черва, които превъртаме през 12 см. Поднасяме ги задушени.
ЕЛЕНСКА НАДЕНИЦА
Свинско месо 5 кг, говеждо 5 кг, сол 220 г, селитра 5 г, черен пипер 30 г, бахар 20 г, кимион 20 г и настъргано индийско орехче.
Накълцваме месото със сатър, осоляваме, слагаме подправките и го оставяме да престои на хладно място около 24 часа. Пълним тънки говежди черва. Сушим ги 3-4 дни и ги поднасяме пържени или печени.
Страницата е посетена 2 476 път(и), от които 1 път(и) днес.