Консервиране на риба
Консервиране на риба
Рибата е богата на белтъчини, мазнини, органични и минерални вещества храна. Белтъчините в нея достигат от 15 до 18%, а мазнините в различните видове риба са от 3 до 45%. Мазнините на рибата са много лесно усвоими от организма на човека, а богатото им съдържание на витамин А и D ги прави незаменима храна за слаби, малокръвни хора и деца. Рибата е ценна и с високото си съдържание на фосфор, необходим за мозъка и костната система.
Първото и най-важно изискване към рибата като суровина за консервиране е да бъде прясна. Степента на преснотата предопределя хранителните и вкусовите качества на рибната консерва. Когато има и най-малките признаци на разваляне, рибата не трябва
да се преработва.
Прясната риба не бива да има наранявания на кожата, повърхността и трябва да е чиста, с естествения си цвят и с плътно прилягащи към кожата люспи. При рибите без люспи кожата трябва да е гладка и блестяща, а хрилете да са ярко червени, без слуз и лош дъх. Рибата, предназначена за консервиране, се сортира по вид и големина и се измива добре с вода от слузта, която покрива тялото и. При миенето не се употребява топла вода, защото тя извлича екстрактните вещества от рибата и с това понижава качеството и. Освен това топлата вода повишава температурата на рибата и с това я прави податлива на действието на микроорганизмите.
Рибата се измива добре с морска вода или със солен разтвор (10 г сол на 1 л пода). Люспите се почистват с остър нож или със специален уред, като се започне от опашката по посока към главата. След тона се отстраняват всички перки, опашката, главата, вътрешностите и плавателният мехур. Така почистената риба се измива добре отвътре и отвън със студена вода и се накисва в 2% разтвор на готварска сол за 1—2 часа според дебелината на парчетата и по-нататъшното и използуване.
НАЧИНИ ЗА КОНСЕРВИРАНЕ НА РИБА
Рибата се консервира по няколко начина: чрез осоляване, чрез прибавяне на растително масло и мариноване в открити съдове и чрез стерилизиране.
КОНСЕРВИРАНЕ НА РИБАТА ЧРЕЗ ОСОЛЯВАНЕ
Солената риба е предназначена за пряка консумация. Рибата, предназначена за осоляване, трябва да е съвсем прясна, да няма механични повреди по кожата и мускулатурата, коремът и да не е издут, роговицата на очите да е прозрачна, мускулатурата да е еластична, хрилете да са розови или светлочервени, без
неприятна миризма.
Някои риби се осоляват заедно с главите и вътрешностите (хамсия, копърка, дребна риба), други – с главите, но без вътрешностите (паламуд, скумрия, платика), трети — без главите и без вътрешностите (турук).
За да се запази за по-дълго време, осолената риба трябва да се опуши.
Осоляването на рибата се извършва по сух или мокър начин.
СУХО ОСОЛЯВАНЕ
Рибата се измива от слузта, почиства се от люспите, ако е необходимо, изваждат се вътрешностите и се оставя да се отцеди. Натрива се със сол и се нарежда в дървен или стъклен съд, като помежду се поставят за ароматизиране различни подправки – черен пипер, бахар, дафинов лист. Количеството на солта се пресмята по 150 г на 1 кг риба.
След няколко дни солта извлича част от водата на рибата и се образува саламура. Съдът се поставя в хладно помещение (по възможност при температура 2 -З°С). Така рибата престоява 4-5 седмици, след което се изважда, измива се със студена вода и се окачва на проветриво място да просъхне.
ОСОЛЯВАНЕ В САЛАМУРА
Рибата се почиства от слузта, хрилете, перките и опашката. Отрязва се главата, а в някои случаи се осолява и с нея. Нарежда се в дървен съд и се залива със саламура така, че рибата да потъне в нея. Отгоре се притиска с тежест и съдът се прибира в студено помещение. Саламурата се приготвя в съотношение 2,5 кг сол на 10 л вода.
Загрява се до завиране заедно с подправки (черен пипер, бахар. дафинов лист), след което се оставя да изстине. В тази саламура рибата престоява 3 седмици. След това се изважда, отцежда се и се окачва на проветриво място да съхне.
ОСОЛЯВАНЕ ПО БЪРЗ НАЧИН
Рибата се почиства, отстраняват се перките, хрилете и главата. Потапя се за 1 мин в кипяща вода с 2 до 4% сол. Всяка риба се потапя отделно, като след всяко потапяне се чака водата отново да заври. С тази операция се цели да се отстранят гнилостните бактерии по повърхността на рибата. След това тя се потапя за 2 мин в чист оцет и се кисне 20-30 мин в предварително преварен наситен разтвор на сол (300 г сол на 700 мл вода). След изваждането на рибата от соления разтвор тя се окачва на таван или на друго проветриво място. Тя засъхва бързо и по по върхността и се образува тънка корица.
Солената риба се съхранява в хладни помещения при температура от 2 до 0 °С и има трайност 2-3 месеца. При обикновени условия на сухо и проветриво място тя има различна трайност в зависимост от начина на осоляването и.
ОСОЛЕНА СКУМРИЯ
Чрез осоляване се запазва скумрията от есенния улов, когато тя е тлъста и от нея се получава по-вкусен продукт.
Скумрията се измива в чешмяна или морска вода, след което се отделят хрилете и вътрешностите, без да се разрязва коремът. Почистената риба се измива в морска или слабо подсолена вода (2 лъжици сол на 1 л вода) до пълното отделяне на кръвта. Отцежда се в съд с наклонено дъно или върху наклонена маса и коремната и кухина се запълва със сол. Нарежда се с корема нагоре в емайлиран съд или в малко каче на редове с главите една срещу друга и всеки ред се посипва със сол. Общото количество на употребената сол е 150 г на 1 кг риба. Отгоре рибата се покрива с чиния или дървена решетка и се затиска с чист речен камък или бутилка, пълна с вода. Съдът се поставя в хладно помещение. На втория ден след осоляването се отделя кървавочервена саламура, която се отлива и се заменя с нова (200 г сол на 1 л вода).
Това се прави и на 4-ия, и на 6-ия ден, като количеството на новата саламура трябва да е равно на отлятото.
Процесът на осоляването и зреенето на рибата в хладно помещение продължава 10 денонощия, а в неохладено – 6-7 денонощия.
След осоляването скумрията се нарежда плътно в трилитрови буркани, залива се със саламура, захлупва се добре и се съхранява в хладно и тъмно помещение. Преди употреба тя се изкисва 3-4 часа в студена вода, отцежда се и се просушава 2 денонощия.
СОЛЕН ПАЛАМУД
Вътрешностите на измития паламуд се изваждат чрез разрязване на корема. Осоляването и съхраняването на паламуда става както при скумрията. По-едрите екземпляри се нарязват на парчета.
Забележка. По същия начин се осоляват карагьоз, илария и херинга (херингата, ако е замразена, се размразява в солен разтвор с температура 40—50 °С).
СОЛЕН ШАРАН
Предназначеният за осоляване шаран се измива със слабо подсолена вода, почиства се от хрилете и вътрешностите, като се внимава да не се разкъса жлъчният мехур, и се разсича на две равни половини през гърба и челото, като хайверът обикновено се
оставя. Люспите на шарана не се почистват при соленето. При по-големите риби с дебела мускулатура от вътрешната страна се правят с остър нож разрези, които не отиват докрай с цел да не остане неразкрита мускулатура, по-дебела от 2 см. Така подготвеният шаран се кисне 7-8 часа в студена вода, която се сменя 2-3 пъти за
по-бързо отстраняване на кръвта от мускулатурата (последната вода трябва да остане бистра, без следи от кръв).
Добре обезкръвената риба се изважда от водата, отцежда се и се осолява със суха сол от всички страни (по-изобилно отвътре).
Осоленият шаран се нарежда в съд. След 1-2 денонощия се образува саламура и тогава рибата се притиска, за да не изплува над нея.
Съхранява се на студено – при температура до 4°С има трайност 2-З месеца.
При употреба шаранът се обезсолява.
СОЛЕНА ХАМСИЯ
Прясно уловената хамсия се измива в морска или слабо подсолена чешмяна вода, насипва се в дървен съд или в буркан и се осолява (150 г сол на 1 кг риба). Така тя престоява 24 часа, през което време се образува саламура. След това се изважда от саламурата и се нарежда в буркани, като всеки ред се посипва със сол. За ароматизиране между хамсията се поставят черен пипер и дафинов лист. Отгоре рибата се притиска с тежест. Когато тя се слегне, съдът се допълва с друга партида осолена по същия начин хамсия и се затваря. Съхранява се на хладно място. Има трайност 6 месеца.
Преди употреба солената хамсия се обезсолява в студена вода.
Забележка. По същия начин се осоляват сафрид и копърка.
ГАРОЗИ
Така се наричат осолените черни дробчета на есенната скумрия. Те са концентрирана храна, която съдържа 26% вода, 53% мазнини и 13% белтъчини; богати са на вита мин А и D.
По съдържание на мазнини и витамини гарозите са близки до рибеното масло.
Гарозите се отделят от червата на скумрията внимателно, за да не се разкъса обвивната им ципа, и веднага се промиват със студена вода от кръвта. Осоляват се с 3-4% сол. За да се запази червеният им цвят, към солта се прибавят малко захар и селитра. За да се отстрани отделената кръв, гарозите се поставят в марля и се окачват 1 нощ да се отцедят, след което се нареждат в буркани.
Съхраняват се в хладилник при температура 2-4°С, тъй като много бързо се развалят. За консумация са годни 24 часа след осоляването.
ХАЙВЕР
Преди изваждането на хайвера рибата се измива добре, за да се обезкръви. Хайверът се изважда, почиства се от ципата, която го обвива, или се осолява на далаци. Осолява се със 120 г ситна солна 1 кг хайвер. Прибавя се малко калиева селитра за запазване на хубавия червен цвят.
Хайверът се нарежда плътно в буркани или в малки дървени съдове и се поставя в хладно помещение при температура 5-10°С.
Зреенето му продължава 2-3 месеца.
Добре запазеният хайвер има керемиденочервен цвят, приятнамиризма и приятно солен вкус.
Съхраняван при 2°С, издържа до 1 година.
КОНСЕРВИРАНЕ НА РИБАТА ЧРЕЗ ИЗСУШАВАНЕ
За сушене се използуват обикновено скумрията, паламудът, есетрата, сомът и шаранът.
Рибите, предназначени за сушене, трябва да са пресни, без повреди и наранявания. Те се почистват, измиват се и се сортират по големина. Осоляват се по сух или по мокър начин, като при сухото солене се поставя от 9 до 15% сол в зависимост от големината на рибата и от температурата на околната среда (за по- едри риби и при по-топло време се употребява повече сол). При осоляване по мокър начин (в саламура) се поставя 22% сол. Рибата се смята солена, когато мускулатурата и поеме от 3 до 6% сол. Това става най-малко след 2 седмици.
Изсушаването на рибата в домакинствата става на открито при естествена топлина. Сушената риба се съхранява в хладни помещения при температура 2°С. При обикновени условия тя се пази в сухи проветриви помещения. Има трайност 1 година.
СУШЕН ШАРАН
За приготвяне на сушен шаран (шаран баток) се използуват риби с тегло над 5 кг. След измиването от слузта и изваждането на вътрешностите и хрилете рибата се разсича на две равни половини през гърба и челото, като главата и опашката се отстраняват.
Гръбначният стълб и по-големите кости се изваждат, след което рибата се обезкръвява в студена вода, която се сменя няколко пъти. Добре обезкръвените половинки се нарязват на парчета с дебелина до 4 см и се осоляват със суха сол, като се употребява по 150 г сол на 1 кг риба.
След като престоят в солта 10-12 дни, осолените парчета се обезсоляват в студена вода, отцеждат се, правят им се окачалки от канап и се окачват на проветриво и студено място да съхнат. След сушенето те се пресуват между две дъски, притиснати с тежест, за да добият гладка плоска форма.
Забележка, по същия начин може да се приготви филе от други едри риби — сом, мряна и др. То се съхранява, окачено в сухо, хладно и тъмно помещение, и има трайност няколко месеца.
ЧИРОЗИ
Те се приготвят от пролетния улов на скумрията, след като си е хвърлила хайвера — тогава тя е слаба, с малко тлъстини и лесно се осолява и суши.
Предназначените за чирози скумрии се измиват в морска или слабо подсолена чешмяна вода от слузта, махат им се хрилете, изваждат се вътрешностите през хрилните отвори, без да се прави разрез на коремната кухина и отново се измиват със студена вода до пълно отделяне на кръвта. Навързват се по две, като се нанизват през опашната перка за лесно окачване при сушенето. Осоляват се в саламура (180 г сол на 1 л вода) в продължение на 8 часа. След това се промиват със студена вода и се окачват на
върлини, поставени върху дървена скеля, да съхнат на проветриво хладно място в продължение на 2 седмици.
Изсушените чирози се събират на големи връзки и се съхраня ват в студено, проветриво, сухо и тъмно помещение. Имат трайност 1 година.
КОНСЕРВИРАНЕ НА РИБАТА С ОЛИО И МАРИНАТА
ПЪРЖЕНА РИБА
Прясно уловената риба се изчиства, измива се добре от кръвта със студена пода, нарязва се на парчета според големината на съда, в който ще се съхранява, и се осолява. Осоляването става най-добре в саламура (250 г сол на 1 л вода), в която престроява 30 мин. Осолените парчета риба се изваждат и се поставят в съд с наклонено дъно да се отцедят и подсушат (подсушаването може да стане и с чиста кърпа).
В малка тенджера се загрява олио и парчетата риба се изпържват в него до зачервяване от двете страни. Количеството на олиото трябва да бъде такова, че поставените в него парчета добре да се покриват. Изпържената риба се поставя направо в буркана, в който ще се съхранява. Между нея се поставят тънки резенчета лимон, зърна черен пипер и парченца дафинов лист. Наредените парчета се заливат с олиото, в което са пържени. Ако то се окаже недостатъчно, за да ги покрие добре, препържва се друго, и те се заливат, докато се покрият с пласт, дебел най-малко 2—3 см.
Бурканът се затваря добре и се съхранява на студено място По този начин може да се запази паламуд, турук, кефал, лефер и други видове риба. Трайността на изпържената риба е 1 месец.
ПРОПАРЕНА РИБА
Прясно уловената риба се почиства и осолява, както в горната рецепта. Осолените парчета се пропарват 3-4 мин в кипящ солен разтвор (230 г сол на 1 л вода). При пропарването рибата побелява и се обеззаразява. Отелената риба се нарежда в буркан и се залива с препържено олио, както в горната рецепта.
Отцедената риба има по-малка трайност от пържената – около 20 дни.
МАРИНОВАНА РИБА
За мариноване се използуват почти всички видове риба.
Прясната риба, измита и почистена, се осолява 30 мин в саламура (250 г сол на 1 л вода). Ако се използува солена риба, тя трябва частично да се обезсоли, като се накисне в студена вода.
Предназначената за мариноване риба може да се бланшира за 5-6 мин във вряща подсолена вода (250 г сол на 1 л вода), като съдът се отдръпва от огъня.
Маринатата се приготвя в съотношение 3 л вода, 1 л оцет, 100 г сол, 50 г захар, 2 г черен пипер, 2 г бахар, 2 г карамфил и 2 г кориандър. Водата заедно с подправките се кипва, прибавя се оцетът и щом маринатата отново заври, тя се отдръпва от огъня и се
оставя да настине.
Рибата се залива с изстиналата марината. След 3-4 часа тя се изважда и се нарежда в съда, в който ще се съхранява, като за аромат между редовете се поръсват малки количества смлени подправки — черен пипер, бахар, канела, кориандър, цели зърна анасон и дафинов лист. Наредената риба се залива със същата марината и отгоре се долина 2—3 см олио. Бурканите се затварят, обвиват се в тъмна хартия и се съхраняват на хладно място.
КОНСЕРВИРАНЕ НА РИБАТА ЧРЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИЯ
Стерилизираната риба се запазва по-дълго време, като се по добряват вкусът и смилаемостта и. Рибата, предназначена за стерилизиране, трябва да е напълно
прясна. Тя се изчиства и се измива от слузта и кръвта, след което се опържва, пропарва се в мазнина или в кипящ солен разтвор или се пуши. Нарежда се в буркани или в кутии, залива се с олио или някакъв сос и се стерилизира.
Поради това че рибата може да съдържа микроорганизми, конто издържат на температура 100 °С, препоръчва се стерилизацията да се извършва в бързоварна тенджера, в която консервите могат да се загреят до по-висока температура. При 100 °С може да се стерилизират всички рибни консерви, в състава на които влизат оцет, доматен сос или други кисели съставки.
Стерилизираните рибни консерви се съхраняват в сухо, проветриво, хладно и тъмно помещение.
При отваряне на буркана месото на рибата не трябва да има неприятна чужда миризма, горчив вкус и не бива да се забелязват никакви признаци на разваляне.
СТЕРИЛИЗИРАНИ РИБНИ КОНСЕРВИ НАТЮР
При този вид консерви се цели да се запази натуралният вкус на рибата, поради което не се използуват или се използуват съвсем малко подправки и сол. Ето защо натуралните рибни консерви се приготвят от най-вкусните видове риба — сардела,
сардина, пъстърва, лефер и пр.
РИБА В СОБСТВЕН СОС
Рибата се почиства, измива се и след отстраняване на главите и опашките се обезкръвява в студена вода, която се сменя 2-3 пъти.
След това рибата се осолява 30 мин в саламура (250 г сол на 1 л вода). След осоляването се измива, бланшира се 2-3 мин в кипяща, подсолена на вкус вода и се охлажда, като се потапя за 1 мин в студена вода. После рибата се почиства от перките и хрущялите, които се издърпват леко с ръка. Почистената риба се нарежда плътно в буркани, като се посолява 15-20 г сол на 1 кг риба).
Бурканите веднага се затварят, заскобват се и се стерилизират при 108 °С в продължение на 120 мин за буркани от 1 л и 100 мин за буркани от 500 мл.
РИБА В БУЛЬОН
Рибата се почиства, измива се и се осолява. От главите и опашките се приготвя бульон, като те се варят заедно със зеленчуци за супа – 50 г лук, 100 г целина, 100 г моркови и 100 г домати на 5 л вода. След омекването на зеленчуците бульонът се прецежда, кипва се и осолената риба се бланшира 2-3 мин в него.
Бланшираната риба се обелва, почиства се от хрущялите и се нарязва. Нарежда се в буркани и се залива с бульона. Бурканите веднага се затварят и се стерилизират при 108 °С в продължение на 120 мин за буркани от 1 л и 100 мин за буркани от 500 мл.
РИБА В МАСЛО
Почистената и осолена риба се пропарва 2-3 мин в горещо олио до побеляване (олиото трябва да покрива парчетата риба). После рибата се нарежда в буркани, като между парчетата се поставят резенчета лимон, зърна черен пипер и парченца дафинов лист. За ливат се с олиото, в което са били пропарени.
Затворените буркани се стерилизират при 105 °С в продължение на 100 мин за буркани от 1 л и 90 мин за буркани от 500 мл,
САРДЕЛА
Сарделата е рибна консерва, наречена така по наименованието на рибата, която се употребява при този начин на консервиране.
По същия начин обаче може да се консервира и друг вид риба.
За приготвяне на сардела се употребява съвършено прясна риба, престояла не повече от 3 часа след улова. Рибата се измива в морска вода, отделят се люспите, отрязват се главите и опашките и се отстраняват вътрешностите, без да се разрязва коремната стена. Почистената риба се измива с морска вода и се осолява в саламура.
След осоляването рибата отново се промива с морска вода и се суши около 45 мин при температура 35 °С, като се разстила в тава или по-добре върху мрежа. При сушенето кожицата и засъхва и не се разкъсва впоследствие при пърженето. След пресушаването рибата се пържи в чисто маслиново масло 1-2 мин, охлажда се на въздуха и се нарежда плътно в буркани с коремната част нагоре.
Залива се с маслиново масло. Бурканите се затварят и се стерилизират при 100° С в продължение на 120 мин за буркани от 1 л и 100 мин за буркани от 500 мл.
СТЕРИЛИЗИРАНА РИБА СЬС ЗЕЛЕНЧУЦИ
СЬОМГА В СОС
Почистената, измита и обезкръвена риба се бланшира 2-3 мин в подсолена на вкус пода. После се поставя в тенджера и се налива с водата от бланширането. На 2,5 л вода се прибавят 150 мл бяло вино, 150 г олио и настърганата кора от 1/4 лимон. Рибата се задушава 20 мин, затворена плътно с капак.
Парчетата риба се нареждат в буркани, като се заливат със соса от задушаването. Между тях се поставят зърна черен пипер, пъпки карамфил и парченца дафинов лист. Бурканите се затварят и се стерилизират при 108 °С в продължение на 120 мин за буркани от 1 л и 100 мин за буркани от 500 мл.
СКУМРИЯ В ДОМАТЕН СОС
Подготвената както в горната рецепта риба се пропарва 23 мин до побеляване в горещо олио, което трябва да я покрива. Така подготвената риба се нарежда в буркани, като помежду се поставят тънки резенчета лимон, зърна черен пипер и парченца дафинов лист, и се залива с доматен сос.
Доматеният сос (за 6 кг риба) се приготвя, като в 200 г мазнина от пропарването се изпържва 100 г нарязан на ситно лук и се налива прецеден сок от 800 г червени домати и 50 мл оцет. Прибавят се 50 г сол, 20 г препечено брашно, 30 г захар, 5 пъпки карамфил, 15 зърна черен пипер, 4-5 дафинови листа и 50 г червен пипер. Когато сосът заври, с него се залива наредената риба.
Бурканите веднага се затварят и се стерилизират при 100 °С в продължение на 100 мин за буркани от 800 мл и 80 мин за буркани от 400 мл.
ПАЛАМУД С ДОМАТЕН СОС И ЗЕЛЕНЧУЦИ
Приготвя се по същия начин, както скумрия в доматен сос като заедно с лука се задушават нарязани на кубчета моркови и целина, които после остават пасирани в соса, с който се залива рибата. В соса се слага и малко вино, бульон и карамелизирана захар.
ШАРАН СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ
Нарязаният на парчета, осолен в саламура и пропарен във врящо олио шаран се нарежда в буркани. Залива се със запръжка приготвена по следния начин (за 5 кг риба). В 500 г от олиото, използувано за пропарването, се задушава до порозовяване 300 г,
лук, нарязан на филийки. Прибавят се малко червен пипер и нарязани на тънки ивици 150 г моркови, 150 г целина и 100 г пиперки.
Когато зеленчуците омекнат, налива се прецеден сок от 1 кг червени домати. Сместа се кипва и се разпределя в бурканите между парчетата риба заедно с лимон и зърна черен пипер. Бурканите се стерилизират при 100 °С в продължение на 120 мин за буркани от
800 мл и 100 мин за буркани от 400 мл.
БЯЛА РИБА С ДОМАТЕН СОС
Рибата се почиства, нарязва се на порции, осолява се по сухия начин и се пържи в изобилно олио до слабо порозовяване от двете страни. Изпържените парчета риба се нареждат направо в бурканите, като между тях се поставят тънки резенчета лимон и зърна черен пипер. Заливат се с горещ доматен сос, който се приготвя (за 12 кг риба), като в 300 г горещо олио се задушава до омекване 100 г нарязан на ситно лук, прибавят се червен пипер, 80 г сол, прецеден сок от 1 кг домати, 500 мл оцет и 2 л прецеден бульон от главите и опашките.
Бурканите се стерилизират при 100 °С в продължение на 100 мин за буркани от 800 мл и 80 мин за буркани от 400 мл.
ПОПЧЕТА С ДОМАТЕН СОС
Попчетата се почистват, осоляват, изпържват и се нареждат в буркани, както в горната рецепта. Заливат се с доматен сос, приготвен по следния начин (за 12 кг риба). В 350 г горещо олио се задушава до пожълтяване 120 г нарязан на ситно лук, към който се
прибавя размито с бульон (получен от главите, опашките и зеленчуци за супа) 150 г доматено пюре и подправки – 50 г захар, 40 г сол, 10 г кориандър, 10 г черен пипер, 20 г червен пипер, 5 г карамфил и 5 г дафинов лист. Като поври 20 мин, сосът се пасира и
към него се прибавя 3 л ароматизиран оцет.
Бурканите се стерилизират при 100 °С по описания вече начин.
Забележка. Ароматизираният оцет се приготвя, като във вода се варят 20 мин подправки (червен пипер, черен пипер, карамфил, кориандър, дафинов лист) и сол, след което се налива оцетът. Когато сместа отново заври, съдът се отстранява от огъня и се оставя да изстине при захлупен капак.
ПЪРЖЕН КАЛКАН
Нарязаният на порции по 100 г и осолен калкан се измива със студена вода, отцежда се и се подсушава с чиста кърпа. Парчетата се овалват в брашно и се пържат в обилно олио до зачервяване от двете страни. После се нареждат направо в бурканите и се заливат със сос.
Сосът (за 7 кг риба) се приготвя, като в 300 г горещо олио се запържва до порозовяване 150 г брашно, прибавя се 50 г нарязан на ситно чесън и при непрекъснато бъркане се налива 3 л бульон, приготвен от главите. Поставят се подправки – черен пипер, бахар, дафинов лист. Накрая се прибавя 250 мл оцет.
Бурканите се стерилизират при 100 °С по описания вече начин.
МАРИНОВАНА ПЪРЖЕНА РИБА
За тази консерва се използува сафрид или паламуд. Почистената от главите и перките, добре измита от кръвта и слузта риба се нарязва и се осолява. След 2 часа парчетата риба се измиват със студена вода, отцеждат се, овалват се в брашно и се изпържват в
олио до зачервяване от всички страни.
Изпържената риба се нарежда направо в буркани от 400 мл, като помежду им се поставят парченца лимон, зърна черен пипер, парченца дафинов лист и по желание скилидки чесън. Залива се с марината, приготвена (за 10 буркана) от 1,6 л оцет, 1,6 л вода и 800 мл олио. Маринатата се кипва и в нея се прибавят 2 лъжици брашно, размито в малко студена вода.
Бурканите веднага се затварят и се стерилизират при 100 °С в продължение на 50 мин.
Страницата е посетена 5 214 път(и), от които 1 път(и) днес.